Agrobiosciences et chimie (Ath)
Biochimie des levures

Connaissances

•Définir/caractériser/choisir les différentes levures utilisées dans les processus fermentaires
•Définir les conditions de fermentation adaptées à chaque levure, y compris le processus de propagation associé ou le recycyclage/réutilisation de la levure
•Comprendre les processus biochimiques de la fermentation (croissance, synthèse glycogène, synthèse des composés aromatiques, ..)

Aptitudes

•Comprendre et gérer l’ensemble du processus de fermentation d’une bière ou tout autre produit fermenté,
•Comprendre et critiquer une fiche technique fournie par un fournisseur de ferments (actif en brasserie ou en biotechnologie)
•Choisir/concevoir/conseiller un processus de fermentation tant au niveau microbrasserie que brasserie industrielle, y compris la propagation des levures
•Établir ou concevoir un protocole de tests, de contrôles et de mesures du processus de fermentation

Compétences

•Gérer la partie 'froide' de la brasserie, de l'inoculation de la levure juqu'à la fin de la garde (avant le conditionnement)
•Choisir/proposé une levure et ses conditions de fermentations, adaptées à un type de bière

Introduction générale aux levures : taxonomie, structure cellulaire, …
Métabolisme des levures de brasserie
Fermentation alcoolique et production des composés aromatiques
Management de la levure en brasserie : production de biomasse de levure, conservation, réutilisation, contrôle qualité
Applications particulières : bières acides (fermentations mixtes), bières sans alcool, …

• Cours magistraux

Type de support

Diapositives

Références

Diapositives

•The Beer Brewing Guide – EBC Quality Handbook for small breweries – C. and N. McGreger – Lannoo publishers 2021
•Brewing and distilling yeasts – Graham G. Stewart – Springer Internationnal publishing AG 2017