2024-2025
| Code | Titulaire(s) | Langue(s) d'enseignement | Langue(s) d'évaluation | Théorie | Pratique | Période(s) | Année académique |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| M-TDIE-241 | BAZIN Emilie | français | français | 40 | 0 | Q2 | 2024-2025 |
Connaissances
Identifier les différents locaux et le matériel de cuisine (CO) sur base d'un menu,
Etablir les commandes et décrire les différentes tâches à réaliser sous forme d'organigramme (CO)
Mémoriser les portions alimentaires recommandées pour un adulte sain dans le cadre d'une alimentation équilibrée (CO)
Mémoriser les différents groupes alimentaires (CO)
Aptitudes
Pratiquer le rangement du matériel de cuisine en respectant l'inventaire pré-établi (AP)
établir un cahier des prix pour chaque groupe alimentaire (AP)
appliquer les réglementations et la législation liées à l'hygiène en cuisine de collectivité (AP)
appliquer les techniques culinaires adéquates en préservant un maximum les qualités nutritionnelles des aliments, en respectant les procédures et les normes d'hygiène. (AP)
appliquer un système d'auto-contrôle sur base des principes d'HACCP (AP)
appliquer l'organigramme en cuisine et la gestion des stocks alimentaires (AP)
effectuer un rapport écrit de la préparation en utilisant les données collectées lors du travail pratique (AP)
calculer le prix de revient et l'apport calorique de la préparation à partir des portions recommandées pour un adulte sain (AP)
comparer ces résultats à la théorie de GCC et modifier le menu au besoin pour qu'il corresponde aux recommandations (AP)
Compétences
/
Séance 1 : Notions théoriques sur l'organisation du travail : le système d'autocontrôle (SAC), l'organigramme de production et exercices d'application sur base d'un menu en collectivité pour un adulte sain.
Séance 2 : Application pratique menu n°1 : mise en place du SAC au sein de la cuisine didactique, réalisation du menu en respectant l'organigramme de production, calcul du prix de revient et de l'apport calorique du menu. Equilibrage du menu selon les normes recommandées pour un adulte sain. Séance 3 : Application pratique menu n°2 : mise en place du SAC au sein de la cuisine didactique, réalisation du menu en respectant l'organigramme de production, calcul du prix de revient et de l'apport calorique du menu. Equilibrage du menu selon les normes recommandées pour un adulte sain. Séance 4 : Application pratique menu n°3 : mise en place du SAC au sein de la cuisine didactique, réalisation du menu en respectant l'organigramme de production, calcul du prix de revient et de l'apport calorique du menu. Equilibrage du menu selon les normes recommandées pour un adulte sain. Séance 5 : Application pratique menu n°4 : mise en place du SAC au sein de la cuisine didactique, réalisation du menu en respectant l'organigramme de production, calcul du prix de revient et de l'apport calorique du menu. Equilibrage du menu selon les normes recommandées pour un adulte sain.
Séance 6 : séance de préparation à l’évaluation finale (épreuve pratique).
Séance 7 : Application pratique menu n°5 : mise en place du SAC au sein de la cuisine didactique, réalisation du menu en respectant l'organigramme de production, calcul du prix de revient et de l'apport calorique du menu. Equilibrage du menu selon les normes recommandées pour un adulte sain. Séance 8 : Application pratique menu n°6 : mise en place du SAC au sein de la cuisine didactique, réalisation du menu en respectant l'organigramme de production, calcul du prix de revient et de l'apport calorique du menu. Equilibrage du menu selon les normes recommandées pour un adulte sain. Séance 9 : Application pratique menu n°6 : mise en place du SAC au sein de la cuisine didactique, réalisation du menu en respectant l'organigramme de production, calcul du prix de revient et de l'apport calorique du menu. Equilibrage du menu selon les normes recommandées pour un adulte sain.
Séance 10 : Evaluation pratique (voir fiche UE)
Type de support
Syllabus
Références
Les différents cours mentionnés en pré-requis. Syllabus. Table de composition des aliments - Nubel, 7ème édition, 2022. Manuel des poids et mesures - Conseil Supérieur de la Santé, 2005. Cahier spécial des charges - Fédération Wallonie Bruxelles, 2012. Guide pratique cantine durable - Bruxelles Environnement, 2013. Larousse de cuisine. Cours de gestion de la cuisine collective.
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