Santé publique (Tournai)
Enseignement clinique, stages 2.11.12

Connaissances

Au niveau de la cuisine, le stagiaire aura la possibilité de :

- travailler concrètement avec le matériel de cuisine et de passer successivement par les différents postes de travail ;
- observer l’organisation du travail en cuisine et le respect des règles d’hygiène ;
- entrer en contact avec les différents intervenants et collaborateurs de la cuisine (personnel, fournisseurs, personnel de l’institution, …).

Aptitudes

Au niveau de la cuisine
1. Apprendre à travailler concrètement dans une collectivité, ce qui signifie :
Passer successivement par les différents postes, c’est-à-dire du nettoyage des légumes à la finition du produit en passant par la laverie de vaisselle et la distribution des aliments ;
Savoir manipuler le gros et le petit matériel existant en grande cuisine ;
Se familiariser avec les quantités à cuisiner.

2. Elaborer les menus en collaboration avec l’économe et le responsable de cuisine en tenant compte des éléments suivants :
De l’équilibre qualitatif et quantitatif des menus selon les rationnaires fréquentant la collectivité ;
Du budget ;
De la saison, des habitudes régionales ;
Des jours de livraison ;
Des autres impératifs pris habituellement en compte dans la collectivité

Au niveau de l'économat
Collaborer à la planification des commandes.
Entrer en contact avec les fournisseurs (cahiers des charges, prospection, bons de commande).
Contrôler des livraisons alimentaires et non alimentaires.
Gérer le stock alimentaire et non alimentaire.
Participer à l'élaboration de l'horaire du personnel.

Compétences

Observer et analyser :
L’organisation du travail en cuisine ;
Le respect des règles d’hygiène (personnel, matériel, locaux et denrées) ;
L’intégration du concept HACCP au sein de la collectivité.

Au niveau des bénéficiaires

Vérifier l’équilibre des menus du point de vue qualitatif et quantitatif et rectifier si nécessaire en fonction de la collectivité envisagée.
Mettre en place une action d’éducation à la santé visant à résoudre un problème nutritionnel ou d’hygiène observé dans la collectivité où le stage est réalisé (analyse de la situation du problème observé et travail avec le public-cible)

Stage en cuisine de collectivité
L'étudiant doit comprendre le fonctionnement d'une cuisine collective au niveau de la production des repas en conformité avec les règles d'HACCP et du travail administratif

• Activités d'intégration professionnelle
• Travaux personnels

Type de support

Syllabus

Références

Consignes de stage