Santé publique (Charleroi)
Technique culinaire : applications 1.4.1

Connaissances

Identifier les différents locaux et le matériel de cuisine.
Connaître les groupes d'aliments, les différents types de cuisson et les assaisonnements afin de pouvoir proposer au patient des adaptations culinaires et diététiques des repas.
Expliquer et différencier les modes de production et de distribution (marche en avant), le matériel, son utilisation et son entretien au sein d'une cuisine de collectivité.
Maîtriser les termes de cuisine et les transposer à des situations diététiques particulières.
Mémoriser les portions alimentaires recommandées pour un adulte sain dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
Maîtriser le calcul prix de revient d'une préparation en tenant compte du pourcentage de déchets et de réduction à la cuisson.
Maîtriser les apports en énergie et macronutritments (protides-lipides-glucides) d'une préparation.

Aptitudes

Connaître les groupes d'aliments, les différents types de cuisson et les assaisonnements afin de pouvoir proposer au patient des adaptations culinaires et diététiques des repas.
Pratiquer le rangement du matériel de cuisine en respectant l'inventaire pré-établi.
Appliquer les réglementations et la législation liées à l'hygiène en cuisine de collectivité.
Appliquer les techniques culinaires adéquates en préservant un maximum les qualités nutritionnelles des aliments, en respectant les procédures et les normes d'hygiène.
Elaborer des menus équilibrés à partir des groupes alimentaires avec les personnes qui cuisinent.
Comparer des préparations culinaires réalisées au domicile à des équivalent industriels.
Effectuer un rapport écrit de la préparation en utilisant les données collectées lors du travail pratique.
Calculer le prix de revient et l'apport calorique de la préparation.
Calculer le prix de revient et l'apport calorique de la préparation à partir des portions recommandées pour un adulte sain.

Compétences

Voir fiche UE

Séances 1 et 2: Notions théoriques : la cuisine de collectivité, les règles d'hygiène et le principe de la marche en avant. Calculs des rapport
Séance 3 : Les fruits et les légumes - application pratique : la salade de fruits
Séance 4 : Application pratique : l'assiette de crudités et son assaisonnement (notion d'émulsion).
Séance 5 : Les différents potages frais, le bouillon et la julienne de légumes
Séance 6 : Cuisson à l'eau, à la vapeur et à l'étuvée des légumes - cuissons des fruits.
Séance 7 : Les amidons - comparaison avec des crèmes desserts industrielles La pâte à crêpes et les sauces à base de roux
Séance 8 : La pâte brisée (la quiche) et les différentes cuissons des œufs
Séance 9 : La pâte à choux
Séance 10 : Les techniques de base de pâtisserie dont la pâte sablée
Séance 11 : La pâte Savoie
Séance 12 : Evaluation/épreuve intégrée (voir fiche UE)

• Cours magistraux
• Travaux pratiques
• Travaux personnels

Type de support

Syllabus

Références

Syllabus (disponible sur la plate-forme Moodle)
Table de composition des aliments Nubel, 7ème édition, 2022
Manuel des poids et mesures - Conseil Supérieur de la Santé, 2005
Larousse de cuisine
Cahier spécial des charges - Fédération Wallonie Bruxelles, 2012
Cours de technique culinaire

/