Marketing, management touristique et hôtelier (Saint-Ghislain)
Technologie de la restauration

Connaissances

Principes scientifiques de transformation et conservation des aliments. Caractéristiques des familles d’aliments et critères de qualité. Fonctionnement des principaux équipements de restauration. Normes de stockage, hygiène et sécurité alimentaire. Innovations technologiques en restauration.

Aptitudes

Identifier et appliquer les procédés adaptés aux différents produits alimentaires. Réaliser une analyse sensorielle et interpréter les résultats. Organiser les flux en cuisine pour optimiser la productivité. Utiliser correctement les matériels professionnels. Intégrer les outils numériques et logiciels dans la gestion quotidienne.

Compétences

Garantir la qualité nutritionnelle, organoleptique et sanitaire des préparations. Assurer une utilisation optimale et sécurisée des équipements de restauration. Contribuer à l’amélioration de l’efficacité, de la rentabilité et de la durabilité en cuisine. Développer une vision critique et innovante face aux évolutions du secteur.

AA1 – Bases de la technologie alimentaire Définir la technologie alimentaire et ses objectifs. Comprendre les principales opérations unitaires (cuisson, pasteurisation, surgélation, séchage, fermentation, conditionnement). AA2 – Analyse sensorielle et qualité des produits Identifier les qualités organoleptiques (vue, goût, odeur, texture, ouïe). Utiliser l’analyse sensorielle comme outil de contrôle qualité. AA3 – Nutrition et équilibre alimentaire en restauration Expliquer les besoins nutritionnels de différentes clientèles (générale, sportive, végétarienne, etc.). Élaborer des menus équilibrés respectant la pyramide alimentaire. AA4 – Gestion des produits alimentaires Connaître les caractéristiques, critères de fraîcheur, stockage et utilisations des principales familles d’aliments : légumes, fruits, viandes, poissons, produits laitiers, céréales. Appliquer les bonnes pratiques de réception, stockage, préparation et rotation des produits (FIFO, DLC/DLUO). AA5 – Technologie de la restauration et équipements Identifier et utiliser les équipements professionnels (fours mixtes, plaques induction, robots culinaires, systèmes de cuisson sous vide, lave-vaisselle industriels). Expliquer les principes du triangle de travail et de l’organisation des zones de cuisine. AA6 – Innovation, automatisation et digitalisation Expliquer l’apport des logiciels de gestion (stocks, commandes, planification des menus). Identifier les avantages et limites de l’automatisation et de la robotisation en cuisine. Intégrer les technologies émergentes (impression 3D, IA, blockchain, capteurs connectés) dans une réflexion sur l’avenir de la restauration.

• Cours magistraux
• Activités d'intégration professionnelle
• Travaux pratiques
• Excursions et visites
• Exercices dirigés
• Travaux personnels

Type de support

Syllabus

Références

Supports de cours : Syllabus et notes rédigées par l’enseignant. Diapositives et schémas explicatifs des procédés et des équipements. Fiches techniques des familles d’aliments et protocoles de conservation. Exercices pratiques et études de cas (analyse sensorielle, plan de cuisine, gestion des flux).

Références bibliographiques principales : Fellows, P. Food Processing Technology – Principles and Practice. Woodhead Publishing. Fennema, O. Food Chemistry. CRC Press. Ouvrages francophones : Technologie culinaire (Cros, De Boeck), Sciences appliquées à la cuisine (Tec & Doc), Gestion et technologie de la restauration (Éditions BPI). Articles et guides professionnels sur les innovations technologiques (robotisation, IA, blockchain alimentaire). Normes et guides techniques : Documentation fabricants (fours mixtes, plaques à induction, robots, équipements de conservation). Guides HACCP et BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène) appliqués à la restauration. Normes européennes en matière de sécurité et d’efficacité énergétique des équipements. Ressources numériques et professionnelles : Plateforme pédagogique de la Haute École (Moodle ou équivalent). Bases de données sur la composition nutritionnelle des aliments (Ciqual, USDA). Sites spécialisés : The Caterer, Food Service Europe, Hospitality Technology. Vidéos pédagogiques et webinaires sur l’utilisation des matériels de restauration.