2025-2026
| Code | Titulaire(s) | Langue(s) d'enseignement | Langue(s) d'évaluation | Théorie | Pratique | Période(s) | Année académique |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| H-SHOT-014 | DUPUIS Gil | français | français | 24 | 0 | Q2 | 2025-2026 |
Connaissances
Principes de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. Normes et réglementations (HACCP, ISO 22000, ISO 9001, AFSCA, EFSA). Typologie des dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques). Procédures de traçabilité et d’audit.
Aptitudes
Identifier et analyser les risques sanitaires. Appliquer les règles d’hygiène dans les différentes zones d’un hôtel/restaurant. Mettre en œuvre un plan HACCP. Réaliser un autocontrôle et un suivi de traçabilité. Rédiger des protocoles et checklists de bonnes pratiques.
Compétences
Garantir la sécurité alimentaire et sanitaire dans un établissement hôtelier. Assurer la conformité aux normes et réglementations en vigueur. Former et sensibiliser le personnel aux bonnes pratiques. Intégrer la qualité et la sécurité dans une démarche globale de satisfaction client et d’amélioration continue.
AA1 – Comprendre les enjeux de l’hygiène et de la qualité Décrire les impacts sanitaires, légaux, économiques et réputationnels d’un manquement à l’hygiène. Expliquer les trois règles fondamentales de prévention (éviter, limiter, assainir). Identifier les " 10 commandements " de l’hygiène. AA2 – Normes et réglementations Décrire le rôle et les missions de l’AFSCA et de l’EFSA. Expliquer les principes et applications du HACCP. Identifier les apports des normes ISO 22000 et ISO 9001. AA3 – Identifier et prévenir les dangers Reconnaître les dangers chimiques, physiques et biologiques en restauration. Proposer des mesures correctives adaptées. Appliquer la règle des 5M dans l’analyse des risques. AA4 – Hygiène du personnel Décrire les protocoles liés à l’hygiène corporelle et à la santé du personnel. Expliquer l’importance de la formation continue. Identifier les comportements à risque et proposer des mesures correctives. AA5 – Hygiène des locaux et du matériel Expliquer et appliquer le principe de la " marche en avant " en cuisine. Décrire les protocoles de nettoyage et de désinfection. Gérer la collecte et l’élimination des déchets.
Type de support
Syllabus
Références
Supports de cours : Syllabus et diapositives rédigés par l’enseignant. Études de cas et exercices pratiques (plan HACCP, checklists de nettoyage, audits internes simulés). Documents institutionnels : grilles d’évaluation, modèles de procédures, fiches techniques.
Références bibliographiques principales : Mortimore, S. & Wallace, C. HACCP – A Practical Approach. Springer. Gormley, T. R. Food Safety Management Systems. Wiley-Blackwell. Ouvrages francophones : Hygiène et sécurité des aliments (Tec & Doc), Qualité et sécurité alimentaires (De Boeck). Normes et guides officiels : AFSCA – Guides sectoriels belges pour l’autocontrôle, la traçabilité et l’hygiène. Règlementation européenne " Paquet Hygiène " (CE 852/2004, 853/2004). Normes ISO 22000 (sécurité alimentaire) et ISO 9001 (management de la qualité). Documents professionnels et ressources en ligne : EFSA (European Food Safety Authority) – rapports scientifiques et avis. Sites institutionnels (AFSCA, SPF Santé publique). Ressources pédagogiques numériques (vidéos de formation, MOOC sur l’HACCP et la sécurité alimentaire).
Les usages de l’Intelligence Artificielle dans l’enseignement supérieur sont référencés et détaillés au sein d'une charte institutionnelle. Consultez le site https://ia.condorcet.be pour plus d'informations.